Finanzas

Consiste en administrar el manejo de los recursos económicos y materiales del restaurante, así como en las decisiones para la obtención y uso del dinero.

Punto de Equilibrio

Punto donde los gastos e ingresos son iguales, es decir, los ingresos cubren el importe de los gastos.

Costos y Gastos

Costos y Gastos Fijos

Generan disminución de activos o incremento de pasivos, se asocian con el periodo en que se realizan más que con el volumen de ventas de ese lapso.

Costos y Gastos Variables

Se asocian con el volumen de alimentos y bebidas que se producen y venden.

Riesgo en un Negocio

Es la imposibilidad de anticipar los sucesos, y por tanto la dificultad de controlar los resultados futuros a obtener en un negocio.

Rendimiento

Es el producto o utilidad susceptible de obtener de una inversión.

Capital de Trabajo

Es el importe del activo circulante o disponible.

Capital Neto de Trabajo

Es el excedente del activo circulante respecto del pasivo circulante.

Funciones del Capital de Trabajo

• Proteger al restaurante de posibles disminuciones en el valor de los activos.
• Ser suficientes para pagar a tiempo las obligaciones contraídas.

Capital de Trabajo Excesivo

Representa un volumen de recursos no utilizados, modernizar y actualizar.

Estados Financieros para Análisis

• Balance General
• Estado de Resultados

Técnicas para Análisis e Interpretación de Estados Financieros

Técnica Vertical

Consiste en analizar las cifras que correspondan a una misma fecha o periodo.

Tipos de Análisis Vertical

• Porcentajes Integrales: Permite determinar los porcentajes que representa cada partida dentro de una sección.
• Razones Financieras: Establece las relaciones entre dos o más partidas del estado financiero a analizar.

Razones de Liquidez

• De Capital Neto de Trabajo a Ventas: Indica el número de pesos de las ventas que el restaurante obtuvo por cada peso de capital neto de trabajo.
• De Circulante: Determina la capacidad del restaurante ante sus deudas.
• De Prueba del Ácido: Determina la disponibilidad de circulante para cubrir las obligaciones en efectivo.

Razones Financieras de Actividad

• Rotación de Cuentas por Cobrar: Indica el nivel de recuperación y circulación de las cuentas por cobrar.
• Días de Venta Pendientes de Cobro: Indica el tiempo de cobro de las cuentas por cobrar, la eficiencia de las cobranzas y su convertibilidad en líquido.
• Rotación de Activos: Indica la cantidad de activos utilizados para generar una cierta cantidad por concepto de ventas.

Razones Financieras de Endeudamiento

• De Endeudamiento: Esta razón permite al administrador conocer la proporción total de activos aportados por los acreedores del restaurante.
• De Pasivo a Capital: Permite determinar el apalancamiento del negocio, ya que representa la cantidad de deudas pactadas a largo plazo.
• De Cobertura de Intereses: Determina el importe que se tiene disponible que proviene de la utilidad, para cubrir el importe de los intereses generados por un crédito.

Razones Financieras de Rentabilidad

• Margen de Utilidad Bruta: Indica, al multiplicarse por 100, el porcentaje que la utilidad bruta representa en relación con las ventas.
• Margen de Utilidad de Operación: Indica cuánto de la utilidad por operación del restaurante resulta por cada peso de ventas o ingresos, se observa como parte importante de la rentabilidad del negocio.
• Productividad: Indica, al multiplicarse por 100, el porcentaje de utilidad que se ha obtenido.
• Mantenimiento y Reparación de Activos Fijos: Indica la cantidad que se ha utilizado para mantenimiento por cada peso invertido en activos fijos, con excepción del terreno.

Técnica Horizontal

Se basa en la comparación de cifras de información correspondientes a dos o más periodos diferentes en el tiempo, o a dos o más fechas diferentes.

Valores Absolutos

Es la diferencia aritmética entre dos cifras correspondientes a dos periodos o fechas diferentes.

Valores Relativos

Es la variación porcentual entre un periodo o fecha y otros.

Técnica de los Estándares

Se basa en la comparación de las cifras o porcentajes de estas, en los estados financieros, contra las cifras o porcentajes consideradas ideales o representativas de una eficiente operación.

Fuentes Básicas para la Determinación de los Estándares

• Razones Internas: Se determinan con base en la propia experiencia del administrador del restaurantes, observación de resultados pasados, etc.
• Razones Externas: Son los estándares establecidos por asociaciones, instituciones, etc. que con base en estadísticas y estudios exploratorios diseñan los niveles ideales o más comunes en cada uno de los aspectos de la operación.

Técnica de las Estimaciones

Es necesario que exista antes un presupuesto, plan, programa o proyecto, contra los cuales se pueda comparar los resultados obtenidos a través del tiempo.

Presupuesto

Es la estimación programada y sistemática de las condiciones de operación y los resultados a obtener en el restaurante, a lo largo de un periodo establecido.

Criterios del Administrador para Presupuestar

• Objetivos del negocio
• Expectativas futuras
• Resultados anteriores

Clasificación de los Presupuestos

• Por su periodo o plazo
• Por su importancia
• Por su origen y efectos
• Por su flexibilidad
• Por el límite que expresan
• Por las unidades que maneja

Crédito

Se entiende la posibilidad de pagar por los servicios del restaurante después de su utilización.

Cobranza

Consiste en obtener el pago de los servicios utilizados, una vez cumplido el plazo del crédito concedido.

Usos del Crédito

• Transacción a Crédito: Se trata de una sola ocasión en que el cliente (deudor) obtiene permiso del vendedor (acreedor) para consumir bienes y servicios que expende a cambio de una promesa de pago posterior.
• Crédito Establecido: Autorización sistemática de disponer o consumir los servicios repetidas ocasiones a cambio de la promesa de un pago posterior y sin requerir trámite adicional.
• Instrumento de Crédito: La palabra del deudor puede no ser suficiente para garantizar el crédito otorgado y se usan pagarés, letras, etc.

Regla para dar Crédito

Solo cuando existan bases para creer que se realizará la cobranza correspondiente, sin retraso ni costos adicionales.

Financiamiento

Medio por el cual una persona, física o moral, se provee de recursos económicos ajenos, para poder afrontar sus necesidades.

Fuentes Internas

• Emisiones de acciones
• Emisiones de obligaciones
• Descuento de documentos

Fuentes Externas

• Proveedores: No exigen el pago inmediato de los suministros comprados, y asignan un plazo para el cobro.
• Tipos de Crédito de Proveedores:
  • Cuenta Corriente: Proveedor envía artículos junto con factura.
  • Documento por Pagar: Proveedor pide pagarés firmados que garantice pago de la deuda.
  • Aceptación de Letras de Cambio: Restaurante se compromete a pagar su adeudo.
• Bancos:
  • Préstamo Quirografario: También llamado préstamo directo, el banco entrega dinero a pagar a corto plazo sin garantía tangible.
  • Préstamo Colateral: Banco da al solicitante dinero equivalente al monto de cierto % del valor nominal de los títulos de crédito.
  • Crédito Refaccionario: Para adquisición de bienes materiales.
  • Crédito Hipotecario: A la compra o construcción de bienes inmuebles u obras de mejoras.
• Arrendadoras: Da a la empresa la posibilidad de obtener una fuente de financiamiento donde exista opción de compra, monto inferior al valor en mercado.

Requisitos para Autorización de Crédito

• Que la empresa tenga más de 2 años
• Posición financiera acorde con el crédito solicitado
• Situación financiera sana
• Contar con experiencia crediticia