5.2.2. La Carta:

Concepto y tipos de carta:

(Concepto) Son los platos que oferta el restaurante, puestos de forma que el cliente pueda elegir comodamente y que le aporten la información necesaria.

La carta es la herramienta de comunicación con el cliente más directa y eficaz con la que cuenta el negocio, por eso hay que prestarle la máxima atención a su diseño y contenido.

Cada elemento debe llevar especificado su precio y si lleva el iva incluido o no.

El restaurador tiene toda la libertad para diseñar la carta ya que no hay una ley obligatoria de cómo debe ser la carta.

Tipos de carta:

• Carta de vinos: incluyen los vinos que dispone el local. Se agrupan de la siguiente forma:
• Vinos blancos, rosados y tintos nacionales:
• Jóvenes y crianzas.
• Reservas.
• Grandes reservas.
• Vinos extranjeros.
• Cavas y champagne.

APLICACIÓN DE LOS CONCEPTOS DE MARKETING AL DISEÑO DE LA CARTA:

En la actualidad se aplican los conceptos de marketing para el diseño de las cartas, ya que son una herramienta de venta muy importante del local. Para hacer una buena carta, primero debemos planificarla y estructurarla.

1. Planificación y estructuración:

-No existe un modelo estándar de carta, por lo que el restaurador tiene la libertad de hacer un diseño personalizado. También se puede variar el diseño y el contenido todas las veces que quiera, siempre que los precios estén incluidos claramente a la vista del cliente.

-Determinar quién va a ser el responsable de redactarla y diseñarla. Lo más normal es que participen varios departamentos de la empresa, el jefe de cocina, el jefe de sala y otros que puedan aportar ideas, como los responsables de marketing de la empresa, comerciales….

–Duración de la carta: Habrá que saber con qué frecuencia se tiene pensado modificar la carta, se recomienda un cambio de platos y de imagen según las estaciones del año, para aprovechar los productos temporales.

–Numero de platos y elaboraciones: Hay que tener un numero de platos reducido para que le permita una fácil elección al cliente.  Debemos tener en cuenta que tiene que haber un numero de platos equilibrado por gama. (Ej: no pueden haber 9 platos en los entrantes, 3 platos en los primeros, 6 platos en los segundos y 2 postres.)

-Tienen que aparecer los siguientes datos en una carta:

• Nombre del local, dirección, telf…
• Símbolo o marca.    
• Si tiene el local alguna categoría
• Horario del local, servicios especiales, persona de contacto para sugerencias…
• Información nutricional sobre los platos. (Si quieres)

-Se suelen poner mensajes dirigidos a los clientes para llamar su atención, como:

• Frases atractivas
• Un relato sobre la historia del local
• Un cuento divertido
• Mensajes que te abran el apetito

Con todo esto consigues divertir al cliente, pero no de distraerle en el momento en el que vaya a elegir el plato, se tiene que dar con el punto exacto, para no molestar ni aburrir.

1. Presentación y redacción del nombre de los platos:

El restaurador es libre para crear los platos que quiera, será el consumidor quien determine que platos se venden y se deben mantener y cuales hay que retirar de la carta.

El nombre de los platos también puede elegirlo libremente, eso sí, hay que conseguir que el cliente lo entienda.

Hay que añadir una pequeña explicación junto a los platos, para que le facilite al cliente conocer la elaboración.

1. Diseño de la carta. Merchandising y técnicas de venta.

-Una vez que sabemos que vamos a poner en la carta, hay que pensar en su diseño. La carta debe satisfacer las expectativas del cliente por su diseño.

-Cuando se hace una carta hay que seguir una serie de estrategias:

• Personalizar la carta
• Simplificarla
• Sugerir sin forzar al cliente
• Enfocar más los platos que al restaurador le interesan vender.

-Es fundamental tener en cuenta los aspectos gráficos:

• Tamaño adecuado: Se trata de tener en las manos una carta cómoda, que te permita ver al compañero de mesa. Necesitamos una carta grande en la puerta para que la pueda ver la gente.
• Formato:  
• Tipo díptico (se dobla por la mitad)
• Tipo tríptico (se dobla en tres partes)
• Tipo libro (es cómo un libro)
• Color: El color que domine en la carta deberá pegar con la decoración del local. La combinación de blanco y negros dan un aire elegante y los colores llamativos dan un aire juvenil y alegre.
• Tipo de material: Es recomendable utilizar papeles de calidad, resistentes al uso y fáciles de limpiar, que no absorban las manchas
• Tamaño, forma y estilo de letra:  Se utiliza un tipo de letra que sea fácil de entender y de un tamaño adecuado. Pueden haber cartas manuscritas (escritas a mano) que dan refinamiento al local.
• Ortografía: Hay que cuidarlo escrupulosamente
• Vocabulario: Se evitarán los tecnicismos y las palabras específicas de una zona o región.
• Traducir los extranjerismos: Teniendo cuidado de que la traducción sea la correcta.
• Llamadas de atención: Mediante carteles, cuadros, negritas…
• Fotos: Para enseñar cómo sería el plato de verdad. Una foto hace aumentar la expectativas del cliente.
• Gráficos, mapas, planos, etc.: Para saber como llegar al restaurante.
• Tipos de carta y puntos de enfoque:

Sugerencias del chef o Recomendaciones: Hay dar preferencia a la carta a un espacio de sugerencias o recomendaciones del chef:

• Por ser especialidades de la casa
• Porque tienen productos de temporada
• Porque sean más restables
• Por el lanzamiento de un producto nuevo

Dan la sensación al cliente de que está hecho especialmente para él.

Diseño de cartas dirigidas a colectivos especiales: Pueden ser los discapacitados visuales, disponemos se cartas escritas en lenguaje braille.

EL MENÚ EN FUNCIÓN DEL MOMENTO:

–Menú de desayunos: Es el menú que se ofrece por la mañana, y existen diferentes tipos:

• Desayuno continental: Es el desayuno europeo, contiene café, té, chocolate o leche, pan o bollería, mantequilla y mermelada, miel, zumos, huevos, jamón, etc.
• Desayuno inglés o americano: Bebidas calientes, pan, mantequilla, mermelada y miel, fruta o zumo, cereales, huevos acompañados con jamón o salchichas, carnes frías, yogur, etc.
• Desayuno buffet: Lo mismo que el americano, pero cambia el tipo de servicio y tiene un precio fijo, el cliente puede consumir todo lo que quiera por dicho precio.

BRUNCH: Es una mezcla del desayuno y la comida que se suele realizar de 10:00 a 15:00. Consiste en un buffet libre compuesto por platos dulces y salados-

VINO ESPAÑOL: Es un coctel con producto típicos españoles, como jamón, tortilla, croquetas, etc. se acompaña de vinos, cerveza, refrescos y agua.

LUNCH: Es un coctel con raciones más grandes que los aperitivos, por lo que puede sustituir a una comida.

MENÚ DE COMIDA O CENA: Es el menú que se ofrece por el día por la noche, normalmente a medio día se ofrecen platos más copiosos y fuertes que por la noche.

5.2.3. EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DE LA CARTA: MENÚ ENGINEERING Y LEY DE OMNES.

-CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA CARTA:

1. Para saber si la carta está cumpliendo el objetivo para el que fue diseñada, se debería observar al cliente cuando recibe la carta y hacerse preguntas como, ¿Qué hace cuando la recibe?, ¿Le sorprende?, ¿Le llama la atención?
2. También hay que intentar obtener un feed-back del cliente, es decir, preguntarle su opinión sobre la carta.
3. Sobre los contenidos de la carta hay que preguntarse:

-¿Hay suficiente variedad de productos?

-¿Podría hacer un menú diario con la oferta de la carta?

-MENÚ ENGINEERING ( INGIENERÍA DEL MENÚ):

Sirve para analizar las cartas mediante una tabla en la que se anotan todos los platos que tenemos a disposición del cliente y se contabilizan para saber que platos son más rentables.

-PLATOS ESTRELLA: Son los platos que se venden con facilidad “son lo que tiran del restaurante”. No hay que modificarlos, en algún caso se puede arriesgar a subir el precio.

-PLATOS VACA: Son los platos que se venden muy bien, les gusta a los consumidores pero no son rentables para el restaurante, (atraen a la clientela). Lo recomendable es probar a convertir este plato en estrella.

-PLATOS ENIGMA: Son los productos rentables para la empresa pero que no cuajan bien entre los clientes. Nos interesa tenerlos en la carta, siempre que se consiga vender más.

-PLATOS PERRO VIEJO: Son platos que no gustan al público y tampoco son rentables. Son los primeros que tienen que desaparecer al cambiar la carta.

-LEYES DE OMNES:

Conjunto de principios que aportan sugerencias para fijar y organizar los precios de una carta, basándose en el cliente y el precio que estaría dispuesto a pagar.

1. Apertura de la gama = precio de venta al publi mas alto de la gama entre precio de venta más bajo de la gama.
2. Dispersión de los precios en el interior de la gama.

Los precios se clasifican en 3 zonas de la carta, baja, media y alta y se colocan según correspondan.

1. Relación de la demanda sobre la oferta.

Precio medio demandado entre el precio medio ofertado.

     4) Promociones: Al adelantarse a los deseos y demandas de los clientes.

        Consiste en promocionar platos que estén incluidos en la carta.

5.3. ASPECTOS GASTRONÓMICOS A CONSIDERAR:

-Hay que tener en cuenta:

1. El punto de vista estético, cuidando la armonía de los colores, sus combinaciones y la colocación de los productos en el plato.
2. La composición nutricional de los componentes del menú deberá ser equilibrada.
3. Los primeros platos deberán ser más ligeros que los segundos.
4. En un menú, se deben evitar platos elaborados con los mismos ingredientes.
5. La misma guarnición no figurará en dos platos.
6. Los postres deberán cuidarse igual que el resto de platos y siempre habrá fruta disponible del tiempo.

5.4. MÉTODOS DE FIJACIÓN DE PRECIOS:

Poner precio a un plato es una de las tareas más difíciles para el restaurador. Algunas de las técnicas son:

• En función del consumidor: Se basa en saber cuáles son los precios máximos y mínimos que los consumidores están dispuestos a pagar.
• En función de los costes: Saber cuánto cuesta producir un plato y luego aplicarle el beneficio que se quiera sacar.
• En función de la competencia: Consiste en poner un precio superior a la media, para dar una imagen de mayor calidad o prestigio.
• En función de los aspectos psicológicos: Se basa en la percepción de los números que tienen los consumidores.

-EL 5 preoduce la sensación de rebaja.

-El 9 produce la sensación de oferta.