Seguridad Alimentaria: Fundamentos y Claves

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO): existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida sana y activa.

Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:

1. Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
2. La estabilidad de la oferta, sin que exista escasez, según la estación del año.
3. El acceso a los alimentos o capacidad para adquirirlos.
4. La buena calidad de los mismos.

El Codex Alimentarius

Es un conjunto de normas alimentarias, códigos de prácticas correctas y una serie de directrices que, bajo el patrocinio de la FAO y de la OMS, se recomienda seguir en todos los países.

La responsabilidad de la seguridad alimentaria no es solo de las instituciones públicas, sino también del sector productivo, transformador y comercial, que son responsables en alguna fase de la cadena alimentaria.

La Cadena Alimentaria

Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón tiene un papel y una responsabilidad para la seguridad alimentaria.

La trazabilidad es seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria, gracias a un sistema de identificación y control.

Es posible localizar y retirar del mercado con gran rapidez aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer un riesgo para el consumidor.

Los elementos de la cadena alimentaria son cada uno de los eslabones por los que pasa el alimento desde su origen hasta que llega al consumidor.

Cada uno de ellos tiene parte de responsabilidad en el producto para conseguir la seguridad alimentaria.

Elementos de la Cadena Alimentaria

La Producción Primaria: Agricultura, Ganadería, Pesca

Es el primer eslabón. Lo constituyen las empresas y profesionales dedicados a la producción, cría o cultivo de los productos.

Su responsabilidad es:

1. Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.
2. Evitar peligros para el medio ambiente.
3. Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.
4. Informar a la autoridad competente si hay sospecha de un problema que afecte a la salud humana.

Industria Alimentaria

Son empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por la que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de venta. En esta etapa están:

1. Preparación, fabricación o transformación.
2. Manipulación.
3. Envasado.
4. Almacenamiento.
5. Transporte.

En esta fase es donde el producto está más controlado. En el ámbito de la Unión Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado…

Las empresas están obligadas a aplicar un sistema de control denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Todas las empresas deben estar registradas en el “Registro General Sanitario de los Alimentos” para garantizar su control y vigilancia.

Comercialización o Venta

La comercialización o venta abarca otras actuaciones como la manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos.

Incluye centros de distribución, tiendas al por mayor, supermercados… están incluidos restaurantes, cafeterías, bares…

Para estos establecimientos hay una serie de requisitos muy estrictos que deben cumplir: normas sobre locales, vehículos de transporte, personal de equipo…

Deben tener autorización por parte de las autoridades, lo que permite el control de las normas exigidas.

Consumidores

Son el último eslabón. Pero también son responsables de la forma en que adquieren los alimentos, los conservan y los preparan. Deben demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo información del producto, que puede obtener a través del etiquetado.

La Etiqueta en la Seguridad Alimentaria

Debe ser un elemento importante para la identificación del producto y que transmita información fiable y segura al consumidor. La normativa española exige que figure:

1. Legible, comprensible y fácilmente visible.
2. Debe decir la verdad y no puede tener error sobre las características del producto.
3. No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea.
4. No se le puede atribuir actividades terapéuticas o curativas de una enfermedad excepto las aguas minerales, sin gluten…

Debe ser una garantía del derecho a la información de los consumidores sobre el producto final:

1. Nombre de la denominación de venta del producto.
2. Nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor.

Datos que debe incluir la etiqueta en la mayoría de los casos:

1. Lista de los ingredientes.
2. Contenido neto (volumen o peso).
3. Fecha de caducidad o consumo preferente.
4. Número de lote.

Datos dependiendo del tipo de producto:

1. Condiciones especiales de conservación.
2. Modo de empleo o preparación.
3. Etiquetado nutricional.
4. País de origen o procedencia.
5. Grado alcohólico.
6. Indicación cuantitativa de determinados ingredientes.
7. Categoría de calidad, variedad y origen.
8. Clase o tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza, código o número…(carnes).
9. En mercados y mariscos: nombre científico de la especie, método de producción, zona de captura, forma de presentación comercial.

El código de barras es un sistema de control para el fabricante y el distribuidor.